Čaj poznáme všetci, ale prečo sa nedozvedieť o ňom niečo viac?

Čajovník čínsky je vždyzelená neopadávajúca rastlina z čeľade Theaceae. Najznámejší rod je Camelia. Hlavné odrody tohto čaju sú camellia sinensis sinensis a camellia sinensis assamica.

Camellia sinensis dorastá – pokiaľ ju nikto nestrihá a neotrháva - do výšky 2 až 3m a darí sa mu v Číne, Tibete a Japonsku. Je odolný proti chladu a môže dávať 5cm dlhé listy až 100 rokov. Camellia assamica je považovaná skôr za strom ako ker. Môže dosiahnuť výšky 14 až 18m a listy má 15 až 35cm dlhé. Vyhovuje mu tropické podnebie a poskytuje zber približne 40 rokov. Čajovník vytvára tmavé zelené, lesklé, malé biele kvety v priemere zhruba 2,5cm, s piatimi až deviatimi okvetnými lístkami pripomínajúcimi jazmín. Z kvetu sa vyvinie plod podobný muškátovému oriešku, obsahujúci jedno až tri semena. Čajovníkom najlepšie prospieva veľmi teplé, vlhké prostredie.
Najvhodnejšia je pre ne teplota od 10 do 29,5 °C, ročné zrážky 2 000 až 2 280mm a nadmorská výška 300 až 2 100m nad morom. Kombinácia správnej nadmorskej výšky a vlhkosti zaisťuje žiadaný pomalý rast. Čajovníkové listy pochádzajúce z väčších nadmorských výšok dávajú výraznejší a kvalitnejší nálev. Veľa svetoznámych čajov – vysokohorské Ceylony, čínsky Wu-i alebo najlepšie indické darjeelingy – sa pripravujú z listov krov pestovaných vo výške cez 1 200m nad morom.
Rovnako ako u výroby vína ovplyvňuje výslednú chuť a kvalitu čaju veľa dôležitých nepriamych faktorov, ako napríklad podnebie, pôda, nadmorská výška, prostredie, v ktorom sa zberá a spracováva, miešanie, balenie, doprava a skladovanie.

Čaj versus chémia
Listy čajovníka čínskeho obsahujú určité množstvo chemických látok vrátane aminokyselín, karbohydrátov, minerálov, kofeínu a polyfenolov, hlavne flavonov. Zo 75 až 80 percent sa tvorí voda, jeho obsah behom zavädnutia – prvá fáza výrobného procesu – klesne na 60 až 70 percent. V priebehu fermentácie oolongu a čierneho čaju sa flavonoly čiže katechiny okysličujú, aby výslednému nálevu dodali jedinečnú chuť a charakteristickú farbu. Pri sušení sa nielen ďalej redukuje obsah vody zhruba na 3 percenta, ale taktiež sa ničia enzýmy spôsobujúce oxidáciu. Vôňa čierneho čaju je nesmierne komplexná. Doteraz bolo rozpoznané viac ako 550 chemických látok, napríklad vodíky, alkoholy a kyseliny. Väčšina z nich vzniká behom výroby a každá predáva konečnému produktu svoje vlastnosti. Chuť však prevažne určujú rôzne polyfenoly, bežne – ale nesprávne – nazývané triesloviny.

Aké množstvo kofeínu sa nachádza v čaji?
Kofeín patrí k najvýznamnejším zložkám čaju. Pôsobí ako ľahký stimulant a zlepšuje činnosť tráviacich štiav. Kofeín sa nachádza vo všetkých druhoch čaju (v zelenom, čiernom, oolongu), ale v odlišnom množstve. Zelený čaj ho má menej ako oolong a najviac by ste ho našli v čiernom čaji. S priemernou šálkou zeleného čaju vypijete asi 6 – 16 miligramov kofeínu, so šálkou oolongu najmenej 12 miligramov a čierneho čaju 25 – 110 miligramov. Naproti tomu štandardná šálka kávy obsahuje 60 – 180 miligramov kofeínu. Pripomeňme si ešte, že zatiaľ čo kofeín z kávy sa strebáva do krvi veľmi rýchlo a tak zrýchľuje jej obeh a činnosť srdca, polyfenoly v čaji údajne jeho absorubciu spomaľujú. Účinky kofeínu síce pociťuje piják čaju pomalšie, ale látka zostáva v tele omnoho dlhšie. Preto vás čaj osvieži a povzbudí ďaleko viac ako káva.

Pestovanie čajovníku
V minulosti sa čajovníky bežne pestovali zo semien, ale teraz sa čím ďalej, tým viac využíva vegetatívne rozmnožovanie (prevažne rozsadzovanie zakorenených vetví) a klonovanie. Klonovanie rastlín s dobrou plodnosťou a odolnosťou proti suchu, škodcom a chorobám sa pestovatelia snažia dosiahnuť stálej kvality a predĺženia schopnosti rastu. Nové rastliny sa predpestovávajú v škôlkach a asi po šiestich mesiacoch sa presádzajú na plantáž. V tej dobe už dosahujú budúce čajovníkové kry približne 15 až 20 centimetrovú výšku. Okolo mladých krov čajovníkov sa ponecháva priestor zhruba 1,5m2 a približne 2 roky sa neotrhávajú a nezastrihujú. Behom tejto doby dorastú do výšky 1,5 až 1,8m. Potom sa zrezávajú na výšku asi 30cm, nechajú sa trocha povyrásť a každý týždeň sa rezaním udržiavajú vo výške pásu. Lístky sa začínajú zbierať po troch až piatich rokoch v závislosti na nadmorskej výške a prostredí.

Zatiaľ čo v niektorých častiach sveta čajovník rastie po celý rok, inde v zime nastáva obdobie vegetačného kľudu. Lístky sa otrhávajú vtedy, keď sa začínajú vytvárať nové mladé nedorosty či fleše. V teplejších oblastiach rastliny poskytujú niekoľko flešov ročne, ale v chladnejšom podnebí je vegetačná doba kratšia a flešov stihne vyrásť málo. Čaj najvyššej kvality sa pripravuje z jemných flešov, teda z výhonku s terminálnym pupeňom a dvoma lístkami. Česáči ho uštiknú nechtom na palci a vloží do vreca alebo koša. Vzhľadom k nedostatku pracovných síl v niektorých regiónoch nahradil tradičný ručný zber mechanizovaný zber špeciálne upravenými traktormi a kombajnmi.