Pri zbere rozdeľujeme čajové lístky na: jemný fleš, stredný fleš, hrubý fleš

Všeobecne platí, že čím je fleš jemnejší, tým je čaj kvalitnejší. Vo vyššie položených oblastiach, kde rastie kvalitnejší čaj, sa takmer vždy zbiera jemný fleš. Čajové kry žijú dlhé roky. Assamica sa dožíva v priemere 40 rokov avšak Sinensis môže rodiť až 100 rokov.

Podľa veľkosti lístkov sa čierny čaj rozlišuje na listový (leaf), zlomkový (broken), čajový výsevok (fannings), prachový (Dust), vyrábané metódou CTC (Crushing-Tearing-Curling) a vyrábané metódou LTP (Lawrie Tea Processer). Čaje listové a zlomkové sa používajú na výrobu sypaného čaju, čajový výsevok sa používa do nálevových vreciek.

Listový čaj
Čaj obsahuje iba celé listy.
SFTGFOP - Special Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe - je to prvotriedny, lahodný čaj.
FTGFOP - Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe - vyrábaný hlavne v Darjeelingu, v poslednom čase aj v Assamu. Je to najjemnejší, špičkový druh výroby listového čaju, pripravovaný so zvláštnou starostlivosťou. Má rovnomerné listy a tipy.
TGFOP - Tippy Golden Flowery Orange Pekoe - hlavný druh čaju z Darjeelingu a Assamu
GFOP - Golden Flowery Orange Pekoe - špičkový druh čaju tých plantáží v Keni, ktoré vyrábajú čaj z tipy. V Assamu a Darjeelingu je zriedkavý.
FOP - Flowery Orange Pekoe – druhá sorta listového čaju v Assamu, Dooarsu a Bangladéži. Špičkový druh čaju v Číne. Dlhý list, málo tipov, čiastočne drevnatý.
OP - Orange pekoe – čaj získaný z dlhých zašpicatených lístkov, ktoré sú väčšie ako pri FOP. Lístky sa zbierajú, keď sa začínajú otvárať koncové púčiky, hlavný druh čaju na Cejlone a Jáve.
P - Pekoe – čaj získaný zo špicatých lístkov, ktoré sú ale väčšie ako pri OP.
S - Souchung - čaj získaný z veľkých lístkov.

Zlomkový čaj
Lístky sú nasekané na menšie kúsky.
GBOP - Golden Broken Orange Pekoe
FBOP - Flowery Broken Orange Pekoe – silne aromatický čaj hrubší Pekoe s ojedinelými tipy pochádzajúcí z Assamu, Sri Lanky, Indonézie, Číny i Bangladéža. V južnej Amerike je to hrubý, čierny broken. V južnej Indii je čaj typu Pekoe označovaný ako FBOP
BOP - Broken Orange Pekoe – typický zlomkový čaj, ktorý má silnú chuť. Hlavný druh typu Broken na Cejlóne, v južnej Indii, na Jáve a v Číne. Ďalej sú to čaje vyrábané metódou CTC v Assamu a Bangladéži. Čaj je silný a obsahuje mladé, dobre zvinuté lístky, stopky a púčiky. Nie je v ňom drť a prach.
BT - Broken Tea – podobný ako BOP, ale jeho lístky nie sú také dlhé.

Čajový výsevok
Tvoria ho malé čiastočky lístkov, používa sa do nálevových vreciek.
BOPF - Broken Orange Pekoe Fannings a OF - Orange Fannings (pochádza zo severnej Indie, čiastočne tiež z Afriky a južnej Ameriky). - čaje s jemnou štruktúrou
PF - Pekoe Fannings – o trošku menšie lístky ako pri BOP

Prachový
Čajový prach, používa sa hlavne do nálevových vreciek
PD - Pekoe Dust - Pochádza z Assamu, južnej Indie, Bangladéža, Keni, Tanzánie a Malawi. Ide o špičkový druh čaju typu Dust. Charakteristická je jednotná veľkosť listov, Je to veľmi silne farbiaci čaj. Patrí k najpodradnejším čajom, väčšinou sa spracúva do tabuliek.
D - Dust - veľmi jemné čaje so silnou a aromatickou chuťou

Vyrábané metódou CTC - (Crushing-Tearing-Curling)
Drvenie – Trhanie - Zvinovanie. Je to strojová metóda. Listy valce roztrhajú na kúsky, čím sa oddelia stonky od listov, ktoré sa potom zvinú na rýchlych roleroch. Čaj sa najčastejšie používa do nálevových vreciek.

Vyrábané metódou LTP - (Lawrie Tea Processer)
Čajové lístky sa rozsekajú na drť a následne v tenkých vrstvách prebieha rýchla fermentácia. Čaj sa najčastejšie používa do nálevových vreciek.


Rozdelenie podľa krajiny pôvodu
Kvalita čaju závisí od krajiny pôvodu, zberu a techniky spracovania. Hlavnými svetovými produkčnými oblasťami sú:

Assam - so svojimi 2 000 čajovými krami Je jednou z najlepších oblasti na pestovanie čaju nasvete. Čaj z Assamu je silný, tmavej farby so špecifickým charakterom.

Darjeeling - rozprestiera sa na úpätí Himalájí v nadmorskej výške 2 000 metrov nad morom. Darjeeling nie je taký silný ako Assam. Kvalitné čaje z Darjeelingu sú výsledkom vlhkej klímy a pôdy. Zber čaju prebieha len od apríla do októbra.

Nilgiri - sa nachádza v najjužnejšej oblasti Indie. Čaj sa zberá po celý rok, má jemnú a sviežu chuť.

Čína - veľké množstvo druhov čaju sa zbiera v 18 produkčných oblastiach. Rozsah čínskych čajov zahrňuje zelené čaje, oolongy, čierne čaje.

Sri Lanka (Ceylon) - leží na rovine. Najlepšie typy čajov sa zbierajú od konca júna do začiatku septembra vo východnej oblasti a od začiatku februára do polovice marca v západnej časti ostrova. Najlepšie čaje sa získavajú počas suchých mesiacov (január, február). Čaje z Ceylonu majú nádhernú chuť, farbu aj vôňu.

Indonézia - čaj sa tu produkuje prevažne na Jáve a Sumatre. Na Jáve sa pestujú farebné, chutné a voňavé čaje, na Sumatre majú väčšinou kovovú príchuť a nižšiu kvalitu.

Japonsko - produkuje zelené a čierne čaje. Nazbierané čaje sa výhradne konzumujú doma, lebo Japonsko si až do dnešných dní uchováva tradíciu pitia čaju.

Afrika - v Afrike sa začal čaj pestovať až od počiatku 20.storocia. Hlavnými producentmi čaju sú Keňa, Tanzánia a Malawi. V Keni sa pestujú čaje, ktoré majú výraznú chuť aj farbu (podobne, ako čaje z Assamu), v Tanzánii a Malawi má čaj nižšiu kvalitu.

Južná Amerika - najdôležitejšími krajinami v pestovaní čaju sú Brazília a Argentína. Väčšina juhoamerických čajov ma neutrálny charakter a svetlé farebné odtiene.